1.胴の内側に指を入れ、足のつけ根を胴からそっとはずす

胴の内側に指を入れ、足のつけ根と胴がしっかりついているポイントを見つけ、静かにはずす。指で簡単にはずすことができる。

2.胴から足とワタと軟骨を一緒にゆっくりと引き抜く

左手でエンペラを押さえ、右手で足の根元を持ってゆっくり引っぱ抜く。足と一緒にワタと軟骨がはずれる

3.足のつけ根から、破らないようにスミ袋を静かにそっとはがす

足のつけ根から、黒い筋のように見えるスミ袋を静かにはがす。スミは薄い袋に入っているので、破らないように注意して。

4.足のつけ根に包丁を入れ、足とワタを切り離す。ワタも取っておく

足とワタを足のつけ根(目の上部位置)で切り離す。ワタは塩辛やワタ煮などに利用できるので、捨ててしまわず、器に移しておく

5.足のつけ根に切れ目を入れて足を切り開き、目とくちばしを取り除く

目と目の間に包丁を入れて、足のつけ根の筒状の部分を切り開く。足のつけ根を指でさぐってかたいくちばしを取り、目を裏からえぐり取る。

6.足先を1〜2cmほど斜めに切り落とし、吸盤も切り離す

足の吸盤が横向きになるように1本ずつ足の向きをそろえて並べる。足の先を斜めに切り落としながら、吸盤も切り離す。

7.エンペラの先をはずし、そのまま胴に沿って引き、エンペラをはずす

エンペラの左右の端を合わせてつまみ、胴との間に親指を差し込んで、エンペラの先をはずす。はずれたエンペラを持って、胴に沿わせて引きながらそっとはずし、胴の皮にさけ目を作っておく。

8.刺身やサラダに使う時はFでできた胴のさけ目を手がかりに、皮をむく

胴のさけ目を手がかりにして、皮の端をペーパータオルでつまみ、足のほうに向かってぐるりとむきおろす。エンペラの皮は真ん中から両端に向けて、足の皮はつけ根から足先に向かってむくのがコツ。


1.足を取って殻をむき、竹串で背ワタを取る。有頭エビは頭をそっとはずす

足を取り、尾のひと筋を残して殻をむく。身を丸めて持ち、頭から2節目あたりに竹串を刺して背ワタをそっと抜き取る。有頭エビの場合は頭をゆっくりはずす。生で食べられるほど鮮度のいいエビはこのとき、背ワタも一緒に取れる。

2.尾の先を重ねて、とがったケンも一緒に包丁で斜めにカットする

揚げたときに、油がはねるのは尾の先に水分がたまっているから。尾の先を重ね、とがったケンも同時に、包丁で斜めに切り落とす

3.刃先で尾の先を開きながら、水分をしごき出せば、油はねが防止できる

包丁の刃先で尾の先を開きながら、キュッキュッと水分をしごき出す。こうしておくと油はねが防げ、色もきれいな仕上がりに。

4.丸まり防止のため、腹に切り込みを斜めに数か所入れて筋を切る

エビの腹を上に向けてまな板におき、包丁で身の1/3の深さまで6〜7m間隔で斜めに切り込みを入れていく。

5.腹を下におき、プチッというまで指でまな板に押しつけて筋を切る

腹を下に向けてまな板におき、両手の指で上から押さえて、ちぎれないように注意しながらプチップチッと音をさせて筋を切る。


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