1.うろこを落とす。

魚の顔の部分を持ち、“ウロコ引き”という道具を使ってうろこを落とす。このとき、尾から頭へむかって引くと良い。
ヒレの周りなどもしっかりと落とす。

2.頭のつけね〜むなびれの下へ向けて包丁を入れる。

このとき、中骨の上で包丁を止める。

3.まず腹の方からおろす。

片手で上身を持ちながら、包丁の先のほうを使い、中骨に沿って少しづつ切り離す。

4.次に背のほうをおろす。

魚の向きを変え、背のほうも中骨に沿ってゆっくりと切り離していく。
このとき、3と同じように上身を持ち上げていくときりやすい。

5.尾のつけね部分から切り、背骨に沿って切り離す。

このとき、背骨の一節ずつするとよい。
手前に向かって力がかかるので注意しなければならない。

6.反対の面も同じように切り離し、3枚におろす。

これが、3枚におろした状態。
しかし、まだ中骨に内臓がついたままなので、この内臓をエラのつけねから取り、流水でキレイに洗う。
その後、水気をふくことを忘れずに。

包丁の先を上手に使って内臓を取り除きます。

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