1.取る場所によって包丁の刃先と刃元を使い分け、ウロコを丁寧に取る

背側は包丁の刃先、腹側は刃元を当て、尾から頭の方向へ動かしてウロコを丁寧に取る。

2.エラぶたの下から包丁の先を入れてエラを取り除く                      

エラぶたを開き、そこへ包丁の先を差し込んでエラを引っかけるようにして取り除く


3.尾のほうからそぐようにして包丁を動かし、ゼイゴをそぎ取る

アジをしっかり押さえ、尾のつけ根から包丁をねかせて入れ、大きく前後に動かしながらゼイゴを薄くそぎ取る。裏面も同様にする。

4.盛るときに下になる面に包丁を入れてハラワタを出す                     

盛りつけたときに裏側になるほうの腹のやや内側に包丁を入れてハラワタをかき出す。小アジを唐揚げなどに使う時は、腹を切ってワタを一緒に取り出す

5.腹の中の汚れを丁寧に水洗いし、水気を拭き取る

中骨についた血は割り箸などでよくかき取り、腹の中の流水でよく洗い流し、全体を洗って、水気を拭き取る。丁寧に洗わないと生臭いので気をつけること


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