1.ウロコとゼイゴを取り除き、胸ビレのすぐ下から包丁を入れて頭を落とす

まな板に新聞紙などをしき、尾頭つきコーナーの1と3の要領でウロコとゼイゴを取る。胸ビレを左手で持ち上げ、エラぶたの下から中骨まで斜めに包丁を入れる。裏返して同様にし、頭を落とす。

2.肛門から刃先を入れて腹を切り開き、ハラワタをかき出す

腹を右に向けて置き、左手で押さえ、肛門あたりに包丁を差し込み、頭に向かって刃先を動かして腹を切り開き、刃先でハラワタをかき出す。

3.血の塊などをこそげ取り、腹の中をよく洗って水気をふく

ざっとハラワタをかき出したら、さらに中骨近くの白い膜と血合いを刃先でこそげ取る。ハラワタや血が残っていると身が生臭くなるので、こそげ取るようにして腹の中を流水で丁寧に洗い、水気をふき取る。

4.切り口の中骨の上に包丁を入れ、中骨に沿って一気に尾まで切り離す

新聞紙をはずして身をまな板におく。頭の切り口の中骨のすぐ上に包丁をねかせて入れ、骨の上をすべらせるようにして尾まで切りすすみ、中骨から身をはずす。裏側も同様にして切り、身2枚と中骨1枚の3枚にする。

5.左手で腹骨のあたりを押さえ、包丁で腹骨をそぎ落とす

身の腹部分についている細かい骨を左手で押さえ、身の中ほどから包丁をねかせて入れ、腹骨をすくうようにして薄くそぎ取る。

6.刺身やたたきに使うときは、小骨を抜いて皮をむく>

血合い付近の小骨は、骨抜きで頭のほうに向かってそっと引き抜く。頭のほうを左に皮を上にしておき、左手で身をそっと押さえ、頭のほうの皮をつまんで尾のほうへめくるようにしてむく。


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